Tak for kaffe

Måden af drikke kaffen på og dens signalværdi har ændret sig igennem årene. Kaffe er blevet brugt som medicin, som løn, anset for at være skadelig og som et redskab til iscenesættelse af den kaffe-drikkende.

Vi ved ikke, hvornår kaffedrikken opstod. Ifølge en myte fra Etiopien så en hyrde, at hans geder blev opstemte af at spise kaffeplantens røde bær. En munk hørte om dette, samlede nogle bær og lavede en drik, der både smagte godt og var opkvikkende. Munkene i det kloster blev hurtigt kendte for at være meget vågne og opvakte.

Drikken kom til Arabien fra Afrika, videre til osmannerne (tyrkerne) og herfra videre til europæerne. I Danmark bliver kaffen omtalt første gang i 1665. Nu er danskerne et af de mest kaffedrikkende folk i verden og drikker næsten 900 millioner kopper kaffe årligt.

Se en lille præsentation om kaffens historie her

Nye drikkevaner

Kaffe, sort te og chokolade kom til Danmark nogenlunde samtidigt. Det specielle ved de tre nye drikke var, at de ikke indeholdt alkohol. Befolkningen havde indtil da drukket øl og brændevin.

I første halvdel af 1700-tallet blev kaffe eller te med mælk og sukker en almindelig morgendrik hos borgerskabet. I anden halvdel af 1700-tallet havde alle samfundslag adopteret den sorte drik. Den store udbredelse af kaffen og behovet for import førte til, at kaffe blev forbudt for ”almindelige mennesker” på landet fra 1783-1799.

Kaffe med kandis

Op mod halvdelen af indholdet i en kop kaffe var mælk. Sammen med sukker, sirup eller kandis blev det til en nærende drik - som øllet tidligere havde været. Ved at bruge kandis blev der sparet på servicet, da man hverken behøvede underkop eller teske. Der blev suttet på kandisstykket under kaffedrikningen, og blev stykket ikke brugt op, kunne resten lægges tilbage i sukkerskålen. Da det senere blev almindeligt med underkop, var der mange, der hældte kaffen i underkoppen og drak kaffen af den.

Kaffepunch - kaffesorter - ”en lille sort”

– kært barn har mange navne

Selv om argumentet for at drikke kaffe var at undgå fuldskab, holdt befolkningen ikke helt op med brændevinen. Brændevin i kaffen blev brugt ved festlige lejligheder, især på landet.

Man laver en kaffepunch ved at lægge en enøre i koppen. Derefter bliver koppen halvt fyldt op med kaffe og endelig bliver brændevin hældt i kaffen, indtil det er muligt at skimte mønten. En anden udgave siger, at det skal være muligt at se årstallet på mønten.

 

Før vandet kommer på

Indtil slutningen af 1800-tallet blev bønnerne købt ubrændte og brændt hjemme. Bønnerne blev ristet i en sigte over åben ild, på en pande eller i en speciel kafferistergryde. Når bønnerne var brændt, blev de kværnet i en kaffekværn eller knust i en morter. Kaffe var en luksus og blev fra 1760’erne ofte spædet op med kaffeerstatning.

Mod slutningen af 1800-tallet havde kafferisterier og købmænd overtaget en stor del af det praktiske arbejde med ristning samt maling i de store og karakteristiske kaffemøller. Købmændene lavede deres egne blandinger af kaffe. Opskrifterne med mængderne af de forskellige bønnetyper var hemmelige, ligesom kaffehandlerne tog patent på egne metoder til ristningen.

I 1960’erne kom den vakuumpakkede kaffe og blev en konkurrent til købmændenes kaffe, hvor de nye supermarkeder med deres slagtilbud ændrede kaffevanerne.

Købmandshandel i Sorø, 1913

Madam Brun - Madam Blå

Madam Brun var en kobberkedel, hvor bønnerne blev kogt sammen med vandet. Derefter blev kedlen sat på skrå i en kaffestol, så grumset faldt til bunds, eller man hældte kaffen uden grums over på en serveringskande. Grumset fra Madam Brun blev flere steder genbrugt til en ny kande kaffe.
I 1880’erne kom det emaljerede køkkentøj på markedet, og med det den karakteristiske ”Madam Blå”, som blev brugt både til tilberedning og til servering.

På Madam Blå blev vandet hældt gennem bønnerne, der lå i en indbygget kaffepose. Kaffen blev “tragtet” flere gange.

Madam Blå blev næsten eneherskende som tilberedningskande til 1950’erne. Produktionen af Ma-dam Blå ophørte i 1966. Kanden blev fremstillet i flere farver, men det er den blå, der er blevet arketypen på denne kande.

1937  1965  1985

Kaffebord

Kage til kaffen var nyt i slutningen af 1800-tallet. Sukker var meget dyrt, og faciliteterne til bagning var ringe.

Den begyndende indenlandske produktion af sukker, en øget mælkeproduktion og et jernkomfur i køkkenet lagde grunden til at få kaffe og kage. Kaffebordet med mange slags bagværk blev almin-deligt.

I Sønderjylland blev kaffebordet især anvendt efter nederlaget til Preussen i 1864. På det tidspunkt var der ikke forsamlingsfrihed, men et kaffebord blev af ordensmagten anset som ufarligt. Konerne konkurrerede indbyrdes om, hvem der kunne bage de bedste kager til kaffebordet.  

Kaffebord med mange kager var også almindeligt udenfor Sønderjylland, men var som regel ikke helt så overvældende som det sønderjyske.

Kaffesselskab i Sorø, 1898

Poulsen Kaffe

I Slagelse husker mange voksne Poulsen Kaffe. I to generationer ristede Slagelse kafferisteri kaffe i baghuset ved Slotsgade 24. De karakteristiske blå dåser med ”Superfin Kaffe” stammer herfra. Familien Poulsen havde rettighederne til deres helt egen ristemetode. Det var i ristningen, at Poulsen Kaffe skilte sig ud og blev “Superfin”. Efter ristningen blev der hver morgen afholdt prøvesmagning, så kva-liteten blev tjekket. I 1980’erne blev rettighederne solgt til kaffefirmaet Karat.

Poulsen kaffe er et eksempel på en specialisering indenfor købmandshandlen, og i en periode blev kaffen oven i købet leveret til hoffet.

Basnæs og Slagelse

Behovet for erstatningskaffe var stort. Cikorien blev den mest udbredte, og dens blå blomster præger stadig sommerens grøftekanter i Sydvestsjælland.  

Cikorieroden i raspet, ristet og finmalet form gav en god erstatning for kaffe. Ved ristningen bliver plantens sukker og stivelse omdannet til karamel. Det giver både en kaffelignende, bitter smag og den sorte farve.

Slagelse Cikorietørreri var en af de store producenter i Vestsjælland. Tørreriet lå på Valbyvej i Slagelse og fungerede i perioden 1893-1934. Tørreriet havde i 1898 tilladelse til en årlig produktion på 375.000 kg kaffeerstatning i tørret tilstand, hvilket svarer til omkring 2 millioner kilo frisk cikorierod.

Efter en brand i 1934 flyttede produktionen til Basnæs ved Skælskør, hvor De forenede Cikoriebrænderier ejede godset frem til 1952. Her blev opført et fabriksanlæg, og der blev produceret cikorie og erstatningskaffe i og omkring Basnæs indtil 1966.

Tørreriets bygninger er bevaret og bliver i dag anvendt af ejeren, Basnæs Gods. Bygningsanlægget kan ses fra vejen og er et godt eksempel på industrihistoriens danmarkskort.

2. Verdenskrig og rationering

Importen af kaffe ophørte, da 2. Verdenskrig brød ud i 1939. For at spare på kaffen blev der indført rationering, og der var herefter kaffe på lager indtil 1941.

I begyndelsen blev der blandet erstatning i kaffen, men efter et par år var det omvendt, der blev blandet kaffe i erstatningen. Udover kaffeerstatning kunne man tilsætte kunstig kaffearoma for at få den næsten rigtige kaffefornemmelse. Mange endte med at drikke ren erstatningskaffe.

Kafferationeringen ophørte i 1952.

Det er Rich’s der drik’s, men det er Danmarks der du’r

C.F. Rich var urtekræmmer, og i 1834 overtog han en lille fabrik i København, hvor der blev fremstillet erstatningskaffe af cikorie og løvetand. Indtil 1983 blev der produceret erstatningskaffe i Danmark.

Fra 1920’erne lancerede Rich’s en reklamekampagne, hvis lige ikke tidligere var set. Firmaet annoncerede bredt og gjorde brug af datidens førende tegnere som Storm P og Sikker Hansen. Den eneste store konkurrent til Rich’s var Danmark (1902-70).

Som noget nyt producerede Danmark små mærker med kulørte illustrationer, og de blev lagt ved kaffen. Mærkerne blev samlet i albums, og på denne måde lærte børn om fx biologi, geografi, historie og senere om eventyr og tegneseriefigurer. Rich’s fulgte efter i 1925. Mærkerne blev meget populære. Der blev oprettet officielle bytteklubber, hvor børnene kunne bytte deres dubletter.  

Kaffemode

Der er gået mode i kaffen.  
Kaffehuse og kaffebarer har været kendt i århundreder. I takt med at danskerne i øget grad er taget på ferie sydpå, og her har opdaget andre måder at drikke kaffe på, er der blevet åbnet steder, der serverer kaffe på nye måder.

Omkring 1976 begyndte en nye cafébølge med store åbne lokaler og servering af café au lait og cappuccino og i de senere år er espressobarerne blevet føjet til. Caféer og restauranter har fået kaffekort med et væld af muligheder, og forbrugerne har ofte en holdning til både typen af bønner og under hvilke forhold, kaffen er blevet produceret.

Ordet barista dækker over en espressobrygger. Der bliver afholdt konkurrencer, hvor der bliver konkurreret om brygning af den perfekte espresso. Toneangivende kokke laver ”cupping-seancer,” hvor gæsterne smager på og vurderer kaffen på samme måde som vin.

I hjemmene har et nyt ”legetøj” fundet indpas. Det er sket i takt med en øget individualisme og selviscenesættelse, hvor espressomaskiner med mange forskellige muligheder for at brygge netop DIN kaffe er kommet frem. Hvilken styrke ønsker du din kaffe i? Skal den være med eller uden koffein? Og hvilke særlige smagsnoter skal den indeholde?

Café Tre Konger, Østergade i Sorø

Kaffeproduktion

  • Kaffens bær bliver renset, tørret, ristet, malet og ”kogt” til den sorte drik.
  • Omkring 25 millioner småbønder og deres familier lever af at producere kaffe.
  • Kaffen har ideelle vækstbetingelser i  500-2000 meters højde med små temperaturudsving og høj nedbørsmængde i vækstperioden. Den trives bedst i vulkansk og leret jord.
  • Den primære høstmetode er håndplukning.
  • Der er tre kaffesorter: Arabica (udgør knap 75 % af verdensproduktionen) Robusta (udgør knap 25 % af verdensproduktionen) Liberica (udgør under 1 % på verdensmarkedet)

 

Museum Vestsjælland, Oldvejen 25 C, DK-4300 Holbæk · Tlf +45 59 43 23 53 · sekretariat@vestmuseum.dk · www.vestmuseum.dk